신선한 와사비: 도쿄의 전통 와사비 농장 방문

• 일본의 와사비는 어디에서 재배됩니까?
• 와사비 재배법
• 고추냉이 농부의 이야기
• 오래된 와사비 패치 되찾기
• 외국인 와사비 농부로 살기
• 재생 기술 사용

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일본음식만한게 없습니다. 일본은 요리가 정말 훌륭합니다. 이것은 가장 유명한 조미료 중 하나인 와사비와 함께 제공됩니다! 이 놀라운 녹색 재료는 초밥에 진정한 활력을 주지만 다른 많은 일본 요리에도 사용됩니다.

해외의 많은 일식 레스토랑에서 먹는 와사비는 아마도 100% 진짜 와사비로만 만든 것이 아닐 것입니다. 그 이유는 식물이 너무 비싸기 때문입니다! 일본에서도 줄기를 갈고 있는 모습이 눈앞에 보이지 않는 이상 고추냉이, 겨자, 후추를 섞은 것일 가능성이 큽니다.
이것은 부분적으로 순수한 신선한 와사비는 분쇄 후 곧 매운맛을 잃기 때문입니다. 실제로 킬로그램당 가격은 현재 200달러 이상이며 수요가 계속해서 공급을 초과함에 따라 매년 최대 10%씩 증가하고 있습니다.
그러나 서둘러 와사비 씨를 심기 전에 정원에서 재배하는 것처럼 간단하지 않습니다. 와사비 식물은 특히 재배하기가 어렵습니다. 야생에서 진짜 와사비는 특정 조건 없이는 번성할 수 없기 때문에 강 계곡에서만 발견됩니다.
그래서 우리는 와사비를 만드는 방법과 와사비 농부가 되기 위해 필요한 것이 무엇인지 정확히 알아보기 위해 와사비 농장을 방문했습니다. 귀중한 농작물!

일본의 와사비는 어디에서 재배됩니까?

일본의 산악 지형에서 고추냉이의 자연 서식지는 강 계곡에 있습니다. 이 식물은 매일 몇 시간 동안 직사광선을 쬐지만 품종에 따라 너무 많은 것은 좋지 않으며 뿌리는 흐르는 지하수에 닿을 수 있어야 합니다. 또한 기온이 8도 이하 또는 20도 이상인 경우 일반적으로 번성하지 않습니다. 일본의 주요 생산 지역은 현재 시즈오카, 나가노, 아키타 및 이와테 현의 시골 산자락에 있습니다.

와사비 재배법

도쿄 오쿠타마 지역의 와사비 테라스

그러나 역사적으로 도쿄의 신선한 와사비의 대부분은 도시 바로 외곽에 있는 오쿠타마의 산악 지역에서 공급되었다고 합니다.
와사비 재배의 전통이 이어지고 있는 곳입니다. 오래전 오쿠타마에는 많은 농장이 있었는데, 그 중 대부분은 주로 임업에 종사하는 사람들이 만들었다고 합니다. 여가 시간에 그들은 바위를 부수고 계곡을 따라 계단식 논과 관개 수로를 만들고 자갈과 흙이 섞인 것을 이 지역으로 옮기는 힘든 일을 했습니다.
개별 농장이 특별히 크지는 않았지만 각각 최대 수백 그루의 식물만 재배할 수 있어 전체적으로 상당한 양의 작물을 생산할 수 있었습니다. 세월이 흐르면서 많은 농부들이 나이가 들면서 장사를 그만두거나 이사를 갔고, 임업의 붕괴는 탈출을 가속화시켰고, 남은 삼나무는 오래된 와사비 밭(와사비다)을 질식시켰습니다.
이제 소규모 재배자의 유산이 판매를 위해 진짜 와사비를 적극적으로 생산하고 있습니다. 여기에서 우리는 오쿠타마 지역에서 오래된 와사비다를 복원하는 동안 와사비 재배에 대한 지식을 넓히고 다른 사람들에게 전통을 전수하기 위해 노력하고 있는 호주 국외 거주자인 와사비 재배자 David Hulme를 만났습니다.

좋은 물은 훌륭한 와사비를 만듭니다

David는 양질의 물이 와사비 식물을 성공적으로 재배하는 데 정말 중요하다고 설명합니다. 뿌리는 너무 단단하지는 않지만 약 1피트의 좋은 토양이 필요하고 지속적인 물 흐름에 접근할 수 있어야 합니다. 가장 좋은 물은 영양분과 미네랄을 함유하고 있어 식물이 번성하고 튼튼한 줄기가 자라도록 도와주는 샘물입니다. 산을 통해 스며든 물에 용해된 미네랄은 또한 와사비에 풍미와 매운맛을 부여하며, 그 결과 많은 재배자들이 와사비다를 맛이 좋은 수원 근처에 두게 됩니다. 많은 사람들이 상상하는 것과는 달리 와사비 페이스트를 만드는 데 사용되는 것은 뿌리가 아니라 줄기입니다.
식재 지역에서 David는 기존 산 개울을 따라 패치를 배치하거나 지역 개울에서 직접 파이프를 사용하여 일정한 수원이 흐르도록 합니다. .그런 다음 파이프가 막히지 않고 식물에 토사가 쌓이지 않는지 계속 확인하는 것이 중요합니다.
곰팡이, 곰팡이 및 해충에 주의하십시오. 와사비다에서 David는 주변 나무의 잔해가 물 주입구를 막지 않는지, 적절한 흐르는 물이 각 식물에 도달하는지 확인합니다. 와사비다에서는 장마철에 과도한 물을 빼내고 물의 흐름을 조절하기 위해 수로를 파기도 합니다. David가 자세히 설명하면서 식물에 물을 주는 단순한 경우가 아니라는 것이 매우 분명해졌습니다! 그물은 와사비 잎을 먹는 것을 좋아하는 사슴과 같은 야생 동물을 멀리하기 위해 사용됩니다. 음식에 약간의 맛을 더하는 것을 좋아하는 것은 인간만이 아닐 것 같습니다!

와사비다의 일부. 이곳의 식물은 생후 18개월 정도이며 성숙기에 이릅니다.

와사비도 쉽게 자라는 식물이 아닙니다. 한 여름 동안 성숙하지 않습니다. 와사비 식물은 다 자라기까지 약 18개월 동안 조심스럽게 재배해야 합니다. 식물이 손상되거나 물이 부족하거나 미사에 질식되면 줄기가 썩기 시작하고 검게 변하는 것처럼 밟는 것은 가는 선입니다. 그러나 물과 식물에 필요한 다른 모든 조건 사이에 좋은 균형을 이룰 수 있다면 18개월의 노력 끝에 훌륭한 와사비 식물을 얻을 수 있습니다.

고추냉이 농부의 이야기

David가 어떻게 와사비 농가가 되었는지 묻지 않을 수 없습니다. 그의 이야기는 그가 재배하는 와사비만큼 흥미진진합니다! 그는 80년대 초반부터 일본을 오가며 살았지만, 그가 진정으로 일본에 살기로 결심한 것은 불과 4년 전이었습니다. 자연 환경을 사랑하는 작가이자 애호가인 David는 도시 생활에서 벗어나 도쿄 시골의 신선한 향기가 나는 언덕에 더 가까워지기 위해 열렬한 야외 활동가이자 등산객입니다.
하이킹 중에 David는 버려진 와사비다를 우연히 발견하고 매료되었습니다. 약간의 조사를 통해 그는 주인을 찾아 와사비 재배에 대한 아이디어를 내놓았습니다. 주인은 이 땅을 일한 적이 없지만 아버지가 일한 것처럼 보였기 때문에 본질적으로 몇 년 동안 야생으로 남아있었습니다. 오늘날 David는 이 부지를 임대하지만 다른 그룹과 협력하여 버려진 다른 와사비 농장을 되찾기도 합니다. 그는 함께 일하는 다른 사람들과 함께 지역 와사비 농장을 제대로 돌본다면 이 지역이 다시 한 번 번창하고 와사비로 유명해질 수 있다고 믿습니다.

오래된 와사비 패치 되찾기

와사비다 회수 과정은 매우 노동 집약적이어서 모든 작업을 개별적으로 수행하는 데 많은 시간이 소요됩니다. 지역사회 자원봉사자, 지역 전문가, 마을 및 시 공무원으로 구성된 소규모 그룹이 함께 모여 패치를 함께 작업하고 작업을 분할하면서 고도로 경험이 풍부한 사람들로부터 직접 기술을 배웁니다.우리는 어느 날 오후 이 "wasabi juku"에 합류하여 그 과정에 관련된 몇 가지를 확인했습니다.
졸졸 흐르는 시냇물 옆에는 오래된 돌담을 배경으로 2단 테라스가 놓여 있습니다. 태양열은 상록수 라인을 통해 필터링됩니다. 우리가 아침 일찍 도착했을 때, 그룹은 이미 열심히 일하고 있습니다. 패치에서 이미 무성한 부분이 제거되었으므로 오늘의 임무는 비교적 간단합니다. 바위가 많은 토양을 경작하면서 흐르는 물줄기로 미세한 퇴적물을 씻어내는 것입니다. 와사비 묘목을 심을 수로를 파십시오. 야생 동물을 멀리하기 위해 주변 울타리를 설치하십시오. 여기에는 몇 시간의 노력이 필요합니다.

거래 도구: 이 카즈사는 흙을 푸는 데 사용됩니다.카즈사를 사용하여 땅을 갈다

와사비 농가는 지역 여건에 따라 각자의 접근 방식을 취합니다. 와사비는 신선한 흐르는 물을 좋아하기 때문에 다소 바위가 많은 토양에 심는 것이 요령입니다. 바위는 토양을 제자리에 유지합니다. 그러나 식물은 압축된 토양에서 자라지 않습니다. 이전에 버려진 와사비다는 많은 양의 퇴적물로 채워지게 되었으며, 먼저 윗부분 정도를 풀어서 흐르는 물로 치워야 합니다.
광대한 농장에서는 토양에 수천 개의 수직 플라스틱 파이프에 와사비를 심고 모두 엄청난 양의 신선한 샘물로 관개하지만 Okutama 작업은 규모면에서 훨씬 간단합니다. 미세한 침전물이 씻겨 내려가면 심을 차례입니다.

베이비 와사비! 심기 전 와사비 모종.와사비 심기. 식물은 흐르는 물이 채워진 채널에 45도 각도로 배치됩니다.와사비 줄 만들기

심는 것은 다소 지루하더라도 상당히 간단합니다. 작은 카즈사를 사용하여 묘목을 고정하기 위해 적당한 양의 흙을 걸러내고 와사비 식물을 흐름 방향에서 45도 각도로 삽입하여 시간이 지나도 씻겨 나가지 않도록 합니다. 성장하는 줄기는 자라면서 최대의 물을 받습니다. 개별 묘목은 물이 채워진 도랑에 서로 약 1피트 떨어져 배치됩니다. 그런 다음 프로세스가 반복해서 반복됩니다.

방해하는 동물 방문자를 좌절시키기 위해 그물 설정완성된 와사비 줄

심기가 끝나면 기다림이 시작된다. 언급한 바와 같이 고추냉이는 익는 데 상당한 시간이 걸리므로 하나의 패치가 완료되면 다음 패치를 정리하고 준비하는 작업이 시작됩니다.

외국인 와사비 농부로 살기

카즈사와 와사비 모종

David는 일본에 살면서 일본어를 배우겠다는 약속과 와사비 재배에 대한 진심어린 열망을 보여주었기 때문에 지역 주민들에게 꽤 매력적인 인물임이 입증되었습니다. .오쿠타마 지역 사람들은 와사비 유산에 자부심을 가지고 있으며, 다른 사람들이 이것을 공유하는 것은 그들에게 큰 기쁨을 가져다줍니다. 국외 거주자로서 David는 이곳 커뮤니티와 매우 밀접하게 연결되어 있다고 느끼며 주변 사람들과 사물에 대한 다른 관점을 공유할 수 있다는 것이 흥미롭다고 생각합니다. 그는 정말 신선한 대화를 나누고 새로운 아이디어를 생성할 수 있습니다.

수확 시기를 앞둔 숙성 와사비

그 중 생각하고 있는 것이 묘목장을 차리는 것이다. 현재 많은 묘목이 시즈오카에서 생산되고 소규모 재배자는 대규모 공급업체에 의존해야 하지만 이러한 공급업체는 소량으로 여기저기서 수백 그루의 식물 주문을 항상 기꺼이 받는 것은 아닙니다. 따라서 이곳에 묘목장을 세울 수 있다면 지역 와사비 농장을 되살리기가 더 쉬워질 것입니다.더 많은 사람들이 이 식물 재배에 참여할 수 있다면 작은 와사비 묘목을 보다 안정적으로 공급하는 것이 필수적입니다. 그러나 더 많은 사람들이 와사비 농장에서 일하게 하는 것만이 아닙니다. 그것은 또한 지역 경제를 활성화하고 가능하다면 젊은 사람들을 다시 시골로 끌어들여 인구를 다시 늘리는 것입니다.
David는 연간 50,000개 이상의 식물을 생산하는 현지 와사비 재배자가 한 명 있다고 지적하고 그는 자신의 식물의 모든 부분이 어떻게든 사용되도록 보장합니다. 농부는 이미 80대이고 물려받을 사람이 없다. 그가 마침내 은퇴하기로 결정하면 와사비 밭도 사용하지 않게 될 수 있습니다.

재생 기술 사용

일본 문화를 다른 사람들에게 소개하는 새로운 방법을 찾고 있는 일본의 다른 사람들처럼 David는 전자 경제와 기술을 최대한 활용하여 자신의 지역에서 급성장하는 관광 산업을 육성하고 있습니다. Airbnb Experiences 및 유사한 웹사이트를 통해 그는 전 세계에서 온 게스트가 이 시골 지역을 방문하는 것을 보고 일본의 이 놀라운 지역에서 젊은 커뮤니티에 대한 더 많은 감각을 장려합니다.아마도 미래에도 이 방문객들 중 일부는 그들 자신의 와사비다를 시작하기를 희망하며 일본으로 돌아올 것입니다!

실질적으로 잎을 포함한 전체 와사비 식물은 먹을 수 있습니다. 절인 와사비 - 와사비 즈케 -는 시즈오카의 전통 음식입니다. 자세한 내용은 기사 끝에 있는 링크를 방문하십시오!

다음에 엄선된 스시 접시를 파헤칠 때 이제 와사비가 무엇인지 더 잘 이해하고 와사비 덩어리를 가져오기 위해 들인 노력의 양을 진정으로 감사할 수 있습니다. 당신의 접시에!

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