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회는 일본 음식점, 특히 스시 전문점과 이자카야에서 가장 많이 접하는 음식 중 하나입니다.오츠마미(초밥 가게에서)라고도 하는 사시미는 일반적으로 생선 조각으로 구성되며 종종 잘게 자른 무 "바늘" 더미와 시소 잎 한두 개로 장식됩니다.
종종 바다에서 나는 다른 야채뿐만 아니라 복잡하게 자른 무 또는 당근 조각, 심지어 작은 꽃도 프리젠테이션에 약간의 색상을 추가하기 위해 포함될 수 있습니다. 그런데 회는 어떤 종류가 있고 회는 회만 먹으며 회는 어떻게 먹나요? 이 완벽한 가이드는 이러한 질문과 더 많은 질문에 대한 흥미로운 답변을 공유합니다!
회란?
모듬 사시미. 작은 식용 보라색 꽃(호시소)에 주목(사진: PIXTA)
회는 일반적으로 약간의 와사비와 쇼유(일본식 간장)에 찍어 먹을 작은 접시가 함께 제공됩니다. 과거에는 와사비보다 가라시(매운 겨자)가 더 일반적이었습니다.
회용으로 손질하는 참돔 (사진: PIXTA)
모든 생선을 날것으로 사시미로 제공할 수 있는 것은 아닙니다. 물고기는 갈고리와 줄에 걸리는 것부터 시작하여 이케지미(ikejimi)라고 알려진 기술을 사용하여 빠르게 죽이는 특별한 취급이 필요합니다. 이케지미는 살아있는 물고기의 뇌에 날카로운 가시를 삽입한 다음 물고기를 재빨리 얼음통에 넣고 물. 이것은 젖산의 형성을 크게 최소화하고 고기를 단단하고 신선하게 유지합니다.
횟감의 역사
회 모둠 (사진: PIXTA)
오늘날 우리는 생선을 처음으로 먹은 사람이 누구인지, 어떤 종류의 생선인지 추측할 수 밖에 없습니다. 수천 년 전에는 전 세계 여러 곳에서 굴이었을 가능성이 큽니다.일본에 사시미와 같은 것이 있다는 최초의 구체적인 증거는 1440년의 기록에서 나옵니다. 회는 쇼유에 절인 생 타이(도미)이며 나마스라고 합니다.
회용해물
준비 전 다양한 해수어와 조개류 (사진: PIXTA)
모든 해수 어류와 조개류는 적절하게 취급하고 준비하는 한 사시미로 제공될 수 있습니다. 새우와 다른 갑각류는 일반적으로 생선회로 제공되기 전에 삶거나 굽습니다. 유해한 기생충을 포함할 가능성이 있기 때문에 잉어(잉어)를 제외하고 민물고기는 날 것으로 먹어서는 안 됩니다. 대부분의 경우 연어는 생으로 먹을 때 급속 냉동해야 합니다.
일본에서는 생선회뿐만 아니라 해산물도 먹습니다. 다른 일반적인 고기로는 말고기(바사시)와 닭고기(보통 토리 사시미)가 있습니다.돼지고기도 생으로 먹고 소고기도 먹는다.
준비
생선을 먹을 때 사용하는 다양한 특수 칼 (사진: PIXTA)
가장 인기있는 스타일은 츠쿠리라고 불리는 얇게 썬 생선회입니다. 이 얇고 아름다운 선어살을 만들기 위해 전문점에서 특별한 생선회 칼을 판매하고 있습니다. 우스즈쿠리는 생선회를 준비하는 또 다른 방법으로, 해산물을 더 얇게 자르고 투명하게 보이게 합니다. 우스즈쿠리 회를 주문하면 눈이 즐겁습니다.
해물을 파, 생강과 함께 살짝 볶은 회를 다다끼라고 합니다. 다타키 사시미에 사용되는 가장 눈에 띄는 생선 중 하나는 가다랭이입니다. 생선이나 해산물을 얼음물에 담가 근육을 탱탱하게 만든 생선회를 아라이(arai)라고 합니다.” 때때로 생선이 살아 있는 경우를 “이키즈쿠리”라고 하고 새우를 산 채로 먹는 것을 “오도리구이”라고 합니다. 문자 그대로 번역하면 “춤추는 식사”입니다.
생선회 준비는 이와시(정어리) 또는 아지(전갱이)와 같은 작은 물고기를 위한 다이묘 오로시 스타일 또는 무거운 데바를 사용하여 큰 물고기를 위한 산마이 오로시 스타일로 생선을 통째로 손질하는 것으로 시작됩니다. 거기에서 종종 긴 야나기바 칼을 사용하여 필레를 더 작은 조각으로 자릅니다.
거대 마구로 참치의 경우 길고 유연한 특수 칼을 사용하여 물고기를 두 개의 거대한 필레로 자른 후 작은 칼로 특정 품질과 지방질 조각으로 절단합니다. . 매우 얇은 특수 칼을 사용하여 복어를 얇게 썰어 회가 반투명하므로 일반적으로 고객이 선택한 다채로운 접시에 제공됩니다.
가다랑어(가다랑어)를 준비하는 인기 있는 방법 중 하나는 생선의 등심(4분의 1)을 토치로 태우거나 지푸라기 위에 태우는 타타키 스타일입니다. 그런 다음 얇게 썰어 폰즈, 잘게 썬 네기 양파, 간 생강 또는 마늘과 함께 가장 자주 제공됩니다.
문어는 일반적으로 먼저 삶아지며 종종 쇼유와 사케의 반쯤 달콤한 믹스로 끓입니다. 일부 레스토랑에서는 이케즈쿠리(Ikedsukuri)라는 스타일로 아직 살아 있는 생선의 몸통을 갓 잘라낸 회를 제공하기도 합니다!
생선회 먹는법
아지(전갱이)와 다른 "푸른" 생선은 종종 와사비 대신 강판에 간 생강을 곁들입니다(사진: PIXTA)
생선회에 와사비를 살짝 얹은 후 쇼유의 작은 접시에 찍어먹는 것은 많은 종류의 생선회를 먹는 일반적인 방법이지만, 유일한 방법은 아닙니다.
"푸른" 물고기 - 이와시(정어리)와 아지(전갱이)와 같이 피부색이 푸르스름한 작은 물고기는 종종 와사비 대신 간 생강을 곁들입니다. , 가다랑어(가다랑어)와 복어(복어)는 일반적으로 쇼유와 감귤 주스가 혼합된 폰즈와 함께 제공됩니다.
또한 모든 유형의 쇼유가 동일한 것은 아닙니다. 일반적으로 일본에서 서쪽으로 멀리 갈수록 쇼유는 더 달콤합니다. 일부 식당에서는 히라메 또는 카레이(넙치의 일종)와 같은 흰살 생선을 약간의 소금에 찍어 먹을 것을 권장합니다.
횟집
대부분의 스시 레스토랑의 시작 코스인 것 외에도 회는 거의 항상 이자카야와 많은 고급 소바 레스토랑에서 제공됩니다. 전통적인 가이세키 요리의 중요한 부분이기도 합니다. 작은 사시미 쟁반은 슈퍼마켓과 대부분의 "콘비니"(편의점)에서 구입하여 집에서 먹거나 소풍을 갈 수도 있습니다.
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주문 방법 및 내용
사시미 모리아와세(모듬회) (사진: PIXTA)
회 주문은 일본어를 많이 못하거나 읽지 못하더라도 그리 어렵지 않습니다. 횟집에서 회를 먹고 싶을 때 가장 먼저 주문하는 것이 보통이다.특별히 먹고 싶은 것이 없으면 모듬 생선회를 의미하는 "sashimi mori-awase"를 요청하십시오. 1인분은 손가락 1개, 2인분은 손가락 2개 등. 나눠먹는 것이 일반적입니다. 나머지는 셰프가 해드립니다.
일반적인 종류의 사시미- 일본어
- 영어
- 카츠오
- 가다랭이/가다랑어
- 술연어
- 마구로
- 아히
- 황다랑어&눈다랑어Engawa
- 넙치Hotate
- 가리비에비
- 새우/새우이카
- 오징어타코
- 문어사바
- 일본 고등어아지
- 전갱이
- 옐로우테일
- 타이참돔
- 산마꽁치/ 고등어
대부분의 이자카야에는 생선회가 있습니다. 스시 가게에서의 식사와 마찬가지로 회는 일반적으로 가장 먼저 주문한 음식이며 일행끼리 나눠 먹는 음식입니다. 메뉴를 읽을 수 없다면 다른 사람들이 생선회를 먹고 있는지 식당을 둘러보십시오. 그렇다면 다시 "생선 회"를 주문하십시오. 많은 메밀국수 식당과 일부 텐푸라 식당에서는 보통 마구로 참치와 시메 사바(고등어 절임)를 포함하여 제한된 회 메뉴를 제공합니다.
제철 생선과 지역 생선을 사시미로 제공하는 것도 많은데, 이는 사시미 애호가들이 항상 발견하는 즐거움입니다. 또한 많은 물고기는 크기와 계절에 따라 이름이 다릅니다. 특히 도쿄/간토 지역과 오사카/간사이 지역 사이에는 지역별로 물고기 이름이 다릅니다.
작성자:
데이브 콘클린
오리건주 포틀랜드 출신인 Dave Conklin은 Ningyōchō에 살면서 음식과 음식 문화에 대해 연구하고 글을 씁니다. 그는 일본사 석사 학위를 가지고 있으며 그의 논문은 제2차 세계 대전 이전 미국의 일본 음식 역사에 관한 것입니다. 그의 작품 중 일부는 www.foodadventuresjapan.com에서 찾을 수 있습니다.
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